Después de despertar a los insectos, todo revive. Es hora de cultivar. Creo que muchas verduras frescas madurarán pronto. ¡Entonces comamos más verduras frescas y menos pepinillos! ¿Porque lo preguntas? Mire hacia abajo: recientemente, una niña de 5-años en Zhuji, provincia de Zhejiang, sufrió síntomas de envenenamiento después de comer sus propias verduras en escabeche. Le diagnosticaron intoxicación por nitritos. Cuando lo enviaron al hospital, sus labios estaban morados y tenía síntomas evidentes de hipoxia. Afortunadamente, después del tratamiento, estaba fuera de peligro.
Hablemos de "nutrición" en encurtidos hoy.
El nitrito puede causar hipoxia.
La toxicidad del nitrito radica principalmente en su capacidad para oxidar la hemoglobina en metahemoglobina, lo que provoca hipoxia y cianosis. En general, se cree que los adultos que ingieren más de 200 mg de nitrito a la vez pueden tener reacciones tóxicas.
Sin embargo, el riesgo para los bebés y los niños será mayor. Debido a que el sistema digestivo de los niños y el sistema de metahemoglobina reductasa no están maduros, es más probable que sufran metahemoglobinemia causada por nitritos, comúnmente conocida como síndrome del bebé azul. Este es un síntoma raro de que la hemoglobina no puede llevar oxígeno a todos los tejidos del cuerpo y hace que la piel y los labios se pongan morados.
¿Por qué hay nitrito en los pepinillos?
Hay muchos nitratos en las verduras, que las bacterias convertirán en nitrito durante el proceso de encurtido.
Durante el crecimiento de las verduras, se absorberá el fertilizante nitrogenado o el nitrógeno del suelo, y el nitrógeno se convertirá en nitrato en el cuerpo. Luego, durante el proceso de decapado, algunas bacterias convertirán el nitrato en nitrito tóxico.
El contenido de nitrito en los encurtidos tiene un proceso de aumento primero y luego decrecimiento. Para los encurtidos ordinarios, el contenido de nitrito seguirá aumentando al comienzo del encurtido, porque el nitrato contenido en los vegetales se convierte en nitrito por la nitrato reductasa en las bacterias. En el pico de nitrito, el contenido puede alcanzar más de 100 mg/kg o incluso más. Por lo tanto, el contenido de nitrito de los encurtidos en el período pico será muy alto, lo que puede alcanzar el nivel de nitrito patógeno. Nunca los coma, y mucho menos se los dé a los niños.
Además, la cantidad de nitrito que producen los encurtidos también tiene una gran relación con las bacterias de la fermentación. Los estudios han encontrado que si se utilizan bacterias de ácido acético puro o bacterias de ácido láctico puro en la fermentación, no conducirá a la producción de una gran cantidad de nitrito, porque estas actividades bacterianas casi no producen nitrito. Sin embargo, cuando mucha gente hace encurtidos y chucrut, no hay condiciones para la fermentación de bacterias puras, lo que inevitablemente contamina bacterias diversas y es más probable que produzca nitrito. Aquí también te recordamos que no encurtes tus propios encurtidos.
El nitrito en encurtidos tiene un pico
Sin embargo, esto no significa que no se puedan comer pepinillos. De hecho, el contenido de nitrito en los encurtidos no puede exceder el estándar.
De hecho, en el proceso de encurtido, los nitratos en los encurtidos también se extinguirán por sí solos. Después del período pico, el nitrito en los encurtidos disminuirá lentamente. Los encurtidos en el período pico tienen un alto contenido de nitrito y no son aptos para comer. Pero después del período pico, el nitrito se reduce y puedes comerlo.
La duración del período pico es diferente para diferentes verduras. Por lo general, la mayor cantidad de nitrito en los encurtidos se produce entre dos o tres días y más de diez días después del inicio del encurtido.
Además, este tiempo también se verá afectado por la temperatura de fermentación, la cantidad de sal, etc. En términos generales, cuando la temperatura es alta y la concentración de sal es baja, el valor máximo de nitrito aparece relativamente temprano; Por el contrario, cuando la temperatura es baja y el contenido de sal es grande, aparece más tarde. Pero desde el punto de vista actual, después de 20 días, los pepinillos alcanzarán un nivel seguro y será más seguro comerlos en este momento. Por lo tanto, para ser precavido, se recomienda encurtir durante al menos 20 días antes de comer. Las verduras en escabeche en escabeche durante más de un mes se pueden comer con facilidad.
¿Pueden los niños comer kimchi?
Como alimento en escabeche, el kimchi no es una opción saludable.
Primero, el kimchi se sala. Por ejemplo, hay mucha sal, que es un alimento alto en sal. Aunque el kimchi de hoy usará azúcar y conservantes para ayudar a conservar a fin de satisfacer las necesidades de los consumidores, el contenido de sal es mucho menor, pero no es bajo, y comerlo no es propicio para la salud.
En segundo lugar, el valor nutricional del kimchi sigue siendo mucho más bajo que el de las verduras frescas, por ejemplo, casi no contiene vitamina C.
Algunos estudios también han encontrado que comer pepinillos y pepinillos a menudo puede aumentar el riesgo de cáncer. Según los datos sobre alimentos y salud recopilados por la Sociedad de Nutrición de China, a partir de la investigación científica actual, comer demasiados alimentos encurtidos aumentará el riesgo de cáncer de esófago, cáncer gástrico e hipertensión, y también aumentará el riesgo de cáncer de mama femenino. La razón puede ser que el kimchi contiene mucho sodio.
Por lo tanto, debemos comer kimchi de vez en cuando.
¿Cómo debo comer kimchi?
El kimchi sabe agrio y refrescante. También puede ser un aperitivo y aumentar el apetito. Mucha gente todavía quiere comerlo. Entonces, ¿cómo comer kimchi de manera más saludable?
Primero, no coma pepinillos que no estén completamente encurtidos. Trate de no comer encurtidos caseros.
Aquellos encurtidos que han sido encurtidos por solo dos o tres días a más de diez días no están encurtidos a fondo, y el contenido de nitrito es el más alto. No los coma. Lo mejor es encurtirlos durante 20 días antes de comerlos; Los encurtidos caseros son fáciles de contaminar con bacterias diversas, y el nitrito puede ser más. Trate de no comerlos.
En segundo lugar, no coma demasiado.
El mayor problema con el kimchi es su alto contenido de sal, así que come menos y tómalo de vez en cuando.
Tercero, utilícelo para reemplazar la sal en la cocina.
Aunque el contenido de vitamina C es muy bajo, los encurtidos son ricos en potasio y fibra dietética. De todos modos, hay que poner sal en la cocina. Es mejor reemplazar la sal con encurtidos. Siempre que controle la salinidad, también puede agregar algunos minerales y fibra dietética en lugar de poner sal directamente. Además, los encurtidos también pueden hacer que los platos sean más fragantes y deliciosos. Wen / Ruan Guangfeng (director del departamento de ciencia y tecnología del centro de intercambio de información sobre alimentos y nutrición)
