Recientemente, debido a la "Fiesta de la tarde del 15 de marzo", se expuso el problema del decapado de repollo en escabeche. Muchos amigos estaban preocupados por si el repollo en escabeche se podía comer de manera segura. De hecho, si se preparan, los pepinillos son seguros y deliciosos. Las bacterias del ácido láctico y el ácido láctico que contienen los encurtidos son incluso beneficiosos para la salud, ya que ayudan a mejorar el apetito, favorecen la digestión y protegen la salud intestinal; Si no se hace bien, puede contaminar bacterias patógenas, o el nitrito excede el estándar, o incluso producir nitrosaminas cancerígenas.
Por lo tanto, para este tipo de alimentos, no debemos "matarlos con un palo", sino que debemos popularizar el conocimiento de la preparación razonable y fortalecer la supervisión de la seguridad y la calidad de los productos relacionados. Este artículo presentará los principios básicos para hacer encurtidos. Debido a que entendemos los principios científicos, naturalmente sabemos cómo hacer y comer encurtidos de manera razonable.
¿Cómo se convierten las verduras frescas en encurtidos?
Los encurtidos seguros son fragantes e inodoros.
Antes de que no haya bacterias puras o agua de escabeche que se haya hecho con éxito, poner directamente las verduras en el tarro (o alberca o hoyo de verduras) y compactarlas. Después de un período de congestión, se convierten en pepinillos amargos. Este proceso se llama "fermentación natural". ¿De dónde vienen las bacterias fermentadas naturalmente? Son bacterias del ácido láctico en la superficie de los vegetales. Usan una pequeña cantidad de azúcar y aminoácidos en el jugo de vegetales para producir ácido láctico, que también produce un sabor agrio.
Debido a que estas bacterias del ácido láctico no pueden descomponer las proteínas macromoleculares, los encurtidos seguros tienen un olor agradable y no tienen olor. Tampoco pueden descomponer la celulosa y la pectina, por lo que los encurtidos exitosos son crujientes y no tienen una sensación pegajosa. Entonces, ¿y si huele mal y está pegajoso? Eso es lo malo de las bacterias mixtas. Muestra que las bacterias mixtas no están bien inhibidas en el proceso de fermentación, y la seguridad también es preocupante.
Por supuesto, a las personas en algunas áreas "les gusta eso" y les gusta comer pepinillos con un poco de olor. De hecho, no todos los tipos de bacterias misceláneas son patógenas. Si es seguro depende de la suerte. Si las nitrosaminas se producen por la acción de bacterias mixtas, aunque cancerígenas, no tardarán unos bocados en hacer efecto, y tardará muchos años en demostrar su riesgo de seguridad.
Las bacterias del ácido láctico son buenas en la fermentación anaeróbica
Los pepinillos estarán seguros si está "encima"
De todos modos, las materias primas vegetales no han sido desinfectadas y la superficie está cubierta con varias bacterias misceláneas. ¿No son solo las bacterias del ácido láctico? ¿Por qué dura la fermentación del ácido láctico? Esta es una buena pregunta.
De hecho, al principio, las bacterias del ácido láctico no dominaban todos los tipos de hongos en Wuyang. Después de poner los platos en la jarra o piscina, se deben compactar. Esta compactación tiene dos significados importantes: uno es exprimir el aire en el espacio y el otro es exprimir un poco el jugo de vegetales, especialmente después de agregar sal.
Estos jugos de vegetales son nutritivos. Aunque el sabor dulce de las verduras no es obvio, también contienen un 2 por ciento - 5 por ciento de azúcar soluble, potasio, magnesio, varios aminoácidos, vitaminas y otros nutrientes. Con tan buena comida, por supuesto, todo tipo de microorganismos se apresurarán a crecer locamente.
En este momento, las bacterias del ácido láctico no son dominantes en la marea creciente de bacterias. Se "pone de puntillas" al ver que hay demasiados microorganismos top... especialmente aquellos a los que les gusta el oxígeno. Debido a la mayor cantidad de energía generada durante la oxidación aeróbica, crecen muy rápido.
Sin embargo, las bacterias del ácido láctico son pacientes.
La comida estaba realmente prensada, no quedaba mucho aire, y la parte superior se selló nuevamente, por lo que no podía entrar oxígeno, por lo que el oxígeno se agotó rápidamente. Esas bacterias misceláneas que crecen rápidamente al principio sienten lentamente que la "hipoxia" no puede proliferar y sus sucesores son débiles.
¿Qué pasa si no hay oxígeno? Es necesario llevar a cabo una fermentación anaeróbica, lo cual es bueno para las bacterias del ácido láctico. Fermentará la glucosa en ácido láctico, liberando un poco de energía. Debido a que la fermentación del ácido láctico produce menos energía, la tasa de crecimiento de las bacterias del ácido láctico es relativamente lenta.
De hecho, algunas de las bacterias mixtas pueden producir ácido, pero su capacidad para tolerar el ácido no es tan buena como la de las bacterias del ácido láctico. A medida que el frasco se volvió más y más agrio, el oxígeno se agotó gradualmente y la mayoría de las diversas bacterias sintieron que no podían vivir más, por lo que fueron reprimidas gradualmente y la mayoría de ellas incluso murieron.
De esta manera, después de unos días o incluso más de diez días, las bacterias del ácido láctico finalmente llegaron desde atrás y se convirtieron en las bacterias más dominantes en el tarro de salmuera. En este momento, nos sentimos aliviados. Porque los encurtidos son seguros después de que las bacterias del ácido láctico estén "encima".
¿Y si siempre hay oxígeno? Eso sería problemático. Si el hongo misceláneo siempre está ocupado, la comida no será segura. Por lo tanto, las verduras deben cubrirse con agua y no exponerse al aire. Hay que sellar el lateral del tarro de los pepinillos con agua, que es la medida clave para evitar la entrada de oxígeno.
Los encurtidos recién encurtidos son los menos seguros
El nitrito se puede descomponer después de 14 días.
Como dije antes, al principio, había mucho oxígeno y nutrición, y varias bacterias misceláneas proliferaban locamente, lo que en realidad era muy inseguro. Debido a que muchas bacterias misceláneas pueden producir "nitrato reductasa", el contenido de nitrito en las verduras aumentará rápidamente y aparecerá un "pico de nitrito".
El rango de tiempo vigoroso de la actividad de diversas bacterias suele ser dentro de 2-8 días después del inicio de la producción, dependiendo de factores como la variedad vegetal, la temperatura de fermentación, el contenido de sal y otros ingredientes. Sin embargo, la duración del "pico de nitrito" no es larga. A medida que se agota el oxígeno y aumenta la acidez, estas bacterias disminuirán gradualmente. Y las bacterias del ácido láctico, estas "buenas bacterias", no producirán nitrito. Por lo tanto, cuando las bacterias del ácido láctico se conviertan en el clima, la producción de nitritos será insignificante.
Pero, ¿qué pasa con el nitrito ya formado? La respuesta es: en condiciones ácidas, especialmente cuando el valor de pH es inferior a 4, el nitrito formado continuará descomponiéndose. Cuanto más fuerte es la acidez, más rápida es la descomposición, por lo que el contenido es cada vez menor. Al mismo tiempo, las propias bacterias del ácido láctico contienen "nitrito reductasa", que también reducirá el contenido de nitrito. Finalmente, se reducirá a un nivel seguro y completamente inocuo para la salud. Por lo general, es seguro en unos 14 días. En invierno, puede esperar 20 días para estar seguro.
En resumen, mientras los pepinillos sean lo suficientemente ácidos y las bacterias del ácido láctico dominen el mundo, no debemos preocuparnos por los nitritos.
Al hacer encurtidos, encurtidos y encurtidos.
¿Qué se puede agregar para reducir el nitrito?
La investigación muestra que agregar vitamina C, ajo, cebolla, jengibre, pimienta fresca y otros ingredientes, o agregar sustancias antioxidantes como los flavonoides, puede reducir efectivamente la cantidad de nitrito producido durante la fermentación.
De hecho, lo anterior también dijo que si espera pacientemente durante más de diez días, el contenido de nitrito disminuirá después de que la acidez sea lo suficientemente alta. Sin embargo, algunas personas son muy impacientes y quieren comer después de unos días de encurtido/remojo. En este momento, el contenido de nitrito es el más alto, lo cual es muy peligroso. Por lo tanto, es importante agregar algunos ingredientes que inhiban el nitrito.
Por ejemplo, el kimchi coreano se cura por poco tiempo, pero se agrega una gran cantidad de ajo, pimienta y fruta, lo que puede inhibir de manera efectiva la actividad de varias bacterias y mejorar la seguridad de los alimentos.
Al comer pepinillos
¿Qué puedo comer juntos?
Si todavía está preocupado por el producto en sí, también puede reducir de manera efectiva la cantidad de nitrito absorbido por el cuerpo humano agregando algunos alimentos ricos en vitamina C o tabletas de vitamina C al comer.
Esto se debe a que la vitamina C es un agente reductor, mientras que el nitrito tiene una fuerte oxidación. Cuando los dos se encuentran, ocurrirán reacciones de oxidación y reducción, convirtiendo el nitrito en óxido nítrico y nitrógeno.
En resumen, basta recordar los siguientes puntos sobre la seguridad alimentaria de los encurtidos:
1. Cuando compre encurtidos, elija los que sean fragantes, crujientes y seguros.
2. Al hacer encurtidos, asegúrese de aislar el oxígeno y sellar el frasco para que las bacterias del ácido láctico puedan convertirse en la corriente principal.
3. No seas impaciente. Espere unos días más y ábralo después de que haya pasado el pico de nitrito.
4. Agregue cebolla, jengibre, ajo, pimienta, fresno espinoso chino o vitamina C y otros ingredientes para reducir la producción de nitrito.
5. Si no estás seguro, puedes comer pepinillos con verduras y frutas ricas en vitamina C.
Por último, me gustaría recordar que el chucrut y el escabeche son adecuados para personas con poco apetito, indigestión, anemia, deficiencia de calcio, etc. El ácido láctico en sí mismo favorece la absorción de calcio, hierro, zinc y otros minerales. Sin embargo, las personas con exceso de ácido estomacal y reflujo gastroesofágico no son aptas para comer más pepinillos y pepinillos.
